ORO ROJO | GASTRONOMÍA

Bocado histórico y de excelencia

Hablar del recorrido alimenticio y gastronómico del atún rojo es casi como hacerlo de la propia historia de la humanidad. Y, no, no es un brindis al sol o que pequemos de puro chovinismo. 

Tal es así, que en nuestro entorno, en el complejo de cuevas de Gorham , situadas en la cara este del Peñón de Gibraltar, se encontraron restos de atún rojo que revelaron que los gigantes de plata ya eran consumidos por los neandertales, hace entre 30.000 y 40.000 años.

Desde entonces, el atún rojo, sus texturas y sabores, han sido una constante en nuestra gastronomía; si bien es cierto que, en lo que al aprovechamiento y proyección de la extraordinaria versatilidad del producto se refiere, el gran salto se produjo con la llegada de los buques de congelación japoneses y, muy en especial, con la relación que sus cocineros establecieron con nuestro gran gurú, Pepe Melero, de El Campero.

Gracias a ese aprendizaje y enriquecimiento en esa cocina/templo barbateña, el atún rojo de almadraba, que ya era objeto de exquisitos guisos tradicionales como el atún encebollado o en tomate, abrió en nuestra orilla las puertas a los cocinados en crudo.

Nadie da más

De bellos colores rojizo y rosado, de texturas espectaculares y sutiles infiltraciones de grasa, el atún rojo, el de almadraba, es uno de los bocados más preciados de cuantos existen en el mundo, de ahí que se haya convertido en producto top para los mejores chefs. 

Un auténtico universo de sabores y texturas que responde a las numerosas piezas que esconde su poderoso cuerpo y que se extraen mediante el ronqueo (arte de despiece). 

Esqueleto que, pese a dividirse en tres grandes partes (cabeza, tronco y cola), atesora más de una veintena de extraordinarias piezas, cada una con su particular textura, sabor e infiltración de grasa y, por tanto, uso en cocina. 

La gran proteína del mar

La proteína es esencial para toda buena alimentación y quizás no sepas que al atún se le conoce como la gran proteína del mar, con aportes nutricionales al alcance de muy pocos productos.
 Valores entre los que destacan los ácidos grasos poliinsaturados, caso de los ricos y beneficiosos omega 3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéri dos en sangre y a hacer la sangre más fluida, disminuyendo el riesgo de aterosclerosis y trombosis.

Se trata de ácidos grasos esenciales o, lo que es lo mismo, indispensables para nuestro cuerpo, para su perfecto funcionamiento. Ácidos que, por otra parte, solo podemos ingerir a través de la alimentación.

De una extraordinaria versatilidad, se puede consumir tanto cocinado como en crudo. 

Partes del atún rojo

Aunque son algunas más, aquí te apuntamos las partes más nobles del atún, esas que son más apreciadas por los amantes del atún rojo de almadraba.

Morrillo: 
Es muy demandado por su te​xtura y grasa gelatinosa.

Mormo: 
Parte más magra de la cabeza, es ideal para guisos.
 
Contramormo: 
Excelente también para guisos, transmite una melosidad de otra dimensión.
 
Galete:
Extraordinariamente gelatinoso y de sabor potente.
 
Corazón: 
Potente de sabor.
 
Facera: 
De textura gelatinosa, se le conoce como la carrillera del atún rojo.
 
Costilla: 
Con alto contenido de sangre, tiene un sabor potente. 

Lomo negro

Descargamento: 
De color rojo intenso, es la pieza más magra. 

Plato: 
Posee un alto contenido en grasa y no es tan roja por su alto nivel de grasa.
 
Cola negra: 
Se caracteriza por su carne magra.
 
Solomillo: 
Destaca su preciada infiltración de grasa. 

Lomo blanco

Parpatana: 
Extraordinariamente versátil en su cocinado y de exquisito sabor. Único corte con carne y hueso.
 
Tarantelo:
Su singularidad se la debe a su gran equilibrio en grasa.
 
Ventresca:
Posee esa parte del atún muy apreciada por los japoneses, a la que denominan 0-Toro y, en conjunto, destaca por sus vetas de grasa.
 
Descargado: 
Se emplea para elaborar la exquisita mojama, siendo también muy apreciada para la elaboraciones en crudo. 

También todo el año

Quizás no sepas que, no hace tanto tiempo, la práctica totalidad del atún rojo que se capturaba en nuestras almadrabas viajaba a Japón en grandes buques congeladores. 
Estos, al disponer de maquinaria para su ultracongelación, podían mantener y transportar a su mercado los atunes rojos gaditanos manteniendo todas sus propiedades. 

Hoy, afortunadamente, gracias a la introducción en nuestras comercializadoras de la ultracongelación a -60º, la mayor parte del atún rojo se queda y comercializa desde aquí, garantizando el atún fresco en temporada y ultracongelado todo el año.

Este sistema permite que la carne del atún rojo conserve su frescura, textura y sabor, evitando la formación de grandes cristales de hielo, manteniendo la estructura celular intacta y garantizando la eliminación del anisakis. Obviamente, es ultracongelado por piezas. 

Que no te la den

Como bocado top, la marca atún rojo de almadraba se ha convertido en ‘gancho’ de otros productos que nada tienen que ver con el que se captura en las milenarias artes de Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes o Tarifa. Hecho que perjudica tanto a las comercializadoras (a sus ventas, producto e imagen) como a los clientes, que muchas veces son estafados.

De ahí, que tanto Gadira como Petaca Chico, principales comercializadoras, impulsaran el ‘DNI’ del atún rojo de almadraba o dicho de otro modo, una etiqueta de trazabilidad en la que se pone en conocimiento del cliente todos los datos de interés relativos al producto que va a adquirir o consumir. 

En dicha etiqueta se especifica la zona de procedencia, dónde y el día en el que se capturó, si fue a través de pesca extractiva o acuicultura, además de otros datos, casos de los controles de calidad, que dan al consumidor una total garantía del producto que va a adquirir. 

información elaborada por

Juan Manuel Reina

Licenciado en periodismo. Larga experiencia en medios informativos de la provincia de Cádiz. Especializado en temas relacionados con el atún rojo de almadraba

Diego Martínez

Forma parte de la Asociación de la Prensa de Cádiz y del Colegio de Periodistas de Andalucía. Ha trabajado en radio y en los principales medios impresos de Cádiz y Sevilla.