ATÚN ROJO
Simplemente único
Si habéis tenido la oportunidad de ‘coincidir’ con él, sabréis que, además de ser un exquisito manjar, el atún rojo es una de las especies marinas más bellas e imponentes que transitan por nuestras costas desde hace miles de años.
Aunque restos de vértebras encontradas en Baelo Claudia (Bolonia) hablan de capturas remotas de ejemplares de hasta mil kilo, lo normal es que, como máximo, puedan alcanzar los tres metros de longitud y los seiscientos kilos de peso.
Entre sus singularidades, una de las más llamativa es su extraordinaria capacidad para elevar y mantener su temperatura corporal por encima de la temperatura ambiente, en ocasiones más de 20ºC; algo que es fundamental para afrontar los grandes desplazamientos que realiza por mares y océanos, tal y como atestiguan las aguas de la costa de Cádiz.
No alcanza la madurez sexual hasta los 4-5 años de edad.
Quizás, esta palabra es la que, sobre todo a los amantes de sus sabores y texturas, más nos motiva y, a su vez, es el gran gancho comercial: rojo.
Color que habla de la singularidad y excelencia de su carne, aunque, ¡ojo al dato!, tal y como señala en sus ronqueos Paco Maglia, de Petaca Chico, “cuanto más blanquecina sea su carne, mejor”, ya que las infiltraciones de grasa son las que elevan el producto a otra dimensión.
Con gran variedad de ‘rojos’ en su espectacular anatomía, la parte más roja, magra y, por tanto, con menor contenido graso es el lomo alto/bajo, conocido por akami, que se caracteriza por su rojo intenso y sabor profundo
Tal es la importancia de su color, que hay quienes, con la intención de dar ‘gato por liebre’, ‘tintan’ de rojo la carne de otros túnidos con jugo de remolacha.
El gran viajero de mares y océanos
Migratorio, esta palabra encierra gran parte de la esencia del atún rojo y su extraordinario atractivo gastronómico, cultural, histórico, biológico… infinito.
Palabra que para las almadrabas gaditanas cobra toda su fuerza llegados mediados de abril, cuando, como viene sucediendo desde hace siglos, se produce el mágico momento de las levantá (este año la primera ha sido el día 15).
Y es que el atún rojo es una especie altamente migratoria, que se encuentra en aguas que van desde Terranova hasta Brasil, en el lado occidental, y desde Cabo Blanco (20ºN) hasta Noruega y todo el Mediterráneo y el Mar Negro, en el lado oriental llegando hasta México.
Pero es al cálido Mar Mediterráneo al que acude para perpetuar su especie a través del desove.
La reproducción tiene lugar a principios de verano, fundamentalmente en el Mediterráneo, donde se conocen principalmente tres zonas de puesta; al sur de Italia (alrededor de Sicilia), Baleares y el Mar Levantino (Turquía).
Sibarita Voraz
Como en casi todo, la exquisitez de la carne del atún rojo tiene su porqué. Y, en este caso, ese porqué se encuentra en su rica y variada alimentación.
Depredador de mares y océanos, se alimenta de lanzones, boquerones, arenques, caballas, jureles, calamares y pequeños crustáceos.
Voracidad de la que las aguas del Golfo de Cádiz son testigos, si bien la gran ingesta tiene lugar en su largo recorrido hasta alcanzar la zona del Estrecho de Gibraltar.
Tan inmenso como manso
Hace un tiempo, con motivo de nuestra anterior publicación ‘Oro Rojo’, tuvimos la oportunidad, el privilegio, de hablar con uno de esos buzos que, muchas veces desconocidos, juegan una función principal en el perfecto funcionamiento de la almadraba y, en concreto, en la conducción de los grandes atunes al copo.
Eduardo Rodríguez, curtido en ‘mil y una batalla’ almadraberas, nos apuntaba que, “por complicado que resulte de entender, los atunes rojos, pese a su gran volumen y extraordinario peso, tienen un actitud totalmente pacífica frente a los buzos”.
“Cuando detectan nuestra presencia”, apuntaba, “lejos de tener un comportamiento hostil, lo que hacen es acercarse y clavarnos la mirada. Son tremendamente curiosos, pero, en ningún caso, agresivos con el hombre”.
80
km/h puede alcanzar para seguir a su presa
110
km/h de velocidad máxima en momentos de máxima tensión
7
km/h de velocidad de crucero en migraciones oceánicas
el ferrari de los mares
Basta con observar su cuerpo en forma de proyectil, perfectamente estilizado, para saber que, el atún rojo es una especie ‘diseñada’ para nadar a altas velocidades por mares y océanos.
Y es que, pese a su gran peso, los gigantes de plata son los auténticos ferraris de las aguas del Golfo de Cádiz, capaces de alcanzar los 100 kilómetros/hora en cuestión de segundos, ya sea para dar caza a sus presas o, como les suele pasar en su largo recorrido hasta nuestras aguas, para esquivar a sus principales depredadores, orcas y los tiburones.
Por tanto, no es casualidad que la palabra atún provenga de un vocablo griego que significa ‘ir corriendo’.
El mayor, pero no el único
Pese a que el atún rojo es uno de los más habituales túnidos que se pueden encontrar en aguas del Océano Atlántico, obviamente, no es el único. Aquí te hablamos de otros túnidos que navegan por las aguas de la costa de Cádiz.
Atún de aleta amarilla o Rabil
Puede llegar a los 240 centímetros de longitud y 200 kilos de peso. La segunda aleta dorsal y la aleta anal son tan brillantemente amarillas que le dan su nombre común. Éstas pueden ser muy largas en especímenes maduros.
Bonito
Posee aletas dorsales casi fundidas entre sí o, a lo sumo, separadas por angostos inter-espacios. Crece hasta 80 centímetros y pesa entre 4,5 y 5,5 kilos. Se trata de una especie muy apreciada en la industria conservera y, como curiosidad, te diremos que en la ciudad de Nueva York es conocido como ‘skipjack’, debido a su hábito de saltar en el agua. Como el atún rojo, realiza amplias migraciones y se desplaza en grandes bancos.
Albacora o Atún Blanco
A diferencia del atún rojo, su carne es blanca. De talla máxima de 120 centímetros y 30 kilos de peso, se caracteriza por sus grandes pectorales, que llegan más allá del extremo de la segunda dorsal.
Estornino
Nada que ver con sus grandes parientes ni, mucho menos, con su hermano mayor, el atún rojo. Confundido a veces con la caballa se trata de un pez gregario que, como la gran mayoría de sus familiares, realiza largas migraciones en grandes bancos. En caso de peligro, puede llegar a sumergirse a más de 300 metros.
información elaborada por
Juan Manuel Reina
Licenciado en periodismo. Larga experiencia en medios informativos de la provincia de Cádiz. Especializado en temas relacionados con el atún rojo de almadraba
Diego Martínez
Forma parte de la Asociación de la Prensa de Cádiz y del Colegio de Periodistas de Andalucía. Ha trabajado en radio y en los principales medios impresos de Cádiz y Sevilla.
