GASTRONOMÍA | qUESOS
Javier Sánchez García
DIRECTOR DE LA SECRETARÍA TÉCNICA DE LA EUROPEAN CHEESE ROUTE
Pregunta: -Si le digo queso, ¿qué se le viene a la cabeza?
Respuesta: Para mí, aún más como biólogo de formación, la palabra queso encierra un extraordinario universo. Un producto que, sobre todo, es reflejo del paisaje en el que se elabora. El queso es sensible a los pastos, el clima, las flores, las razas, las personas que cuidan el entorno y, también, la memoria colectiva. Lo que es seguro es que el queso no es solo leche transformada como algunos puedan creer. .
P. Muchas veces, los queseros, pastores y organizaciones como la que usted representa hablan de los quesos como mucho más que un producto; como reflejo y garantes de los paisajes naturales en los que se elaboran.
R. Así es. Los paisajes que tenemos son como son gracias a que llevamos milenios dándoles vida y forma a través de ese ganado que tiene en su leche la gran materia para elaborar quesos cuya antigüedad se remonta 7.000 años atrás. Es ese ganado el que ha hecho el paisaje.
Es más, cuando la gente de ciudad dice ¡qué paisaje más bonito, vamos a protegerlo!, yo digo ¡cuidado!
Ese paisaje natural quien lo ha modelado son los ganaderos con sus rebaños y, si se está disfrutando ahora, vamos a conservarlo. Conservación que, sobre todo, pasa por permitir la actividad que lo ha hecho posible, el pastoreo. Lo contrario es un sinsentido.
De ahí que, entre otras cosas, nosotros estemos reclamando que se permita lo que podemos llamar un servicio ecosistémico: el pastoreo. A través del pastoreo se logra mantener la biodiversidad y se ayuda a la prevención de incendios, entre otros muchos aspectos. De ahí que una de nuestras grandes demandas sea su defensa.
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El queso existe desde hace más de 7.000 años, originándose probablemente por accidente cuando la leche se cuajaba en estómagos de animales
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La cabra Payoya es una raza que necesita estar en libertad y recorre alrededor de 15 kilómetros diarios para buscar los alimentos que más le interesan
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Aunque depende de la época del año en la que nos encontremos, para elaborar un kilo de queso hacen falta normalmente más de seis litros de leche de primer nivel.
"El queso artesanal, como se ha podido ver en Villaluenga del Rosario, se encuentra en plena expansión"
P.
Quesos que, en el caso de Cádiz, de su sierra, están permitiendo la conservación de una raza tan exquisita como la Cabra Payoya.
R. Efectivamente. Gracias a la puesta en valor de los quesos artesanales, en este caso de la Sierra de Cádiz, se está pudiendo conservar una raza que para mí, como apasionado de la naturaleza, es excepcional. Una cabra que se cría en extensivo, que interactúa con el paisaje y que es una gran sibarita, alimentándose de los mejores pastos y, con ello, transmitiendo toda la singularidad de este extraordinario paisaje.
P. Por lo que, al menos, se puede ver en ferias como la de Villaluenga del Rosario, el queso artesanal parece gozar de buena salud después de épocas algo oscuras, ¿tiene esa percepción?
R. Afortunadamente, el queso artesanal, como se ha podido ver en Villaluenga del Rosario, se encuentra en plena expansión. De unos años para acá, a nivel de mercado, el queso artesanal se ha asentado y sigue creciendo. Cada vez hay más demanda y cada vez se entiende y se valora más todo lo que conlleva su elaboración a favor de la calidad, como lo es que para elaborar un kilo de queso hacen falta seis litros de leche de primer nivel. Obviamente, el público está empezando a interiorizar que no es lo mismo un queso artesanal que uno de esos quesos de supermercado, en los que algo raro hay. El consumidor, cada vez más, prefiere comer un buen queso cada cierto tiempo que uno, llamémosle raro, a diario.
P. -¿Qué opinión le merecen los quesos de la Sierra de Cádiz?
R. A mí, en especial, me parece que el queso de Cabra Payoya está cogiendo mucha fuerza. Tiene unas cualidades asombrosas y, como decía, eso se debe en gran parte a las características de esta raza, que necesita estar en libertad (recorre alrededor de 15 kilómetros diarios) y se alimenta de aquello que realmente le interesa. Todo eso, al final, pasa a la leche y deriva en quesos exquisitos.
Sin lugar a dudas, estamos en una zona de quesos espléndidos. Quesos que, también hay que recodarlo, antes económicamente no interesaban, ya que al ganadero no le rentaba tener un ganado en extensivo.
Por fortuna, el consumidor ha ido descubriendo la calidad de estos quesos, demandándolos cada día más y, con ello, favoreciendo el crecimiento de una raza tan especial como la Payoya.
Las ovejas, cabras o vacas no comen lo mismo en una montaña del norte que en una llanura mediterránea o en la Sierra de Cádiz. Las hierbas, flores y arbustos del entorno influyen en el sabor de la leche… y, por tanto, en el queso y eso aquí también se nota.
También he de decir que aquí, como en otros puntos de España, el queso es cultura. Las rutas de trashumancia, los saberes ganaderos, los métodos tradicionales de elaboración… todo ello ha moldeado paisajes rurales durante siglos.
Un queso artesano es una forma de contar cómo se vive en ese territorio. Es también una manera de conservar oficios, biodiversidad y formas de vida que mantienen el paisaje activo y cuidado, tal y como viene sucediendo en esta zona.
El mayor consumo
Grecia es el país donde más queso se consume, con una media de 37 kg por habitante al año, siendo el queso feta su producto estrella.
El más caro del mundo
El queso Pule, de Croacia, se elabora con leche de burra y es considerado el más caro debido a su complicada producción.
El olor más intenso
El Queso Roquefort se inventó por olvido, cuando un pastor dejó su queso en una cueva