La gran liturgia en tierra
Consciente o inconscientemente, el ronqueo se ha convertido en la gran liturgia en tierra del atún rojo de almadraba.
Paso intermedio entre la captura y el cocinado en fresco o ultracongelación del producto, podríamos decir que es el acto central de una ‘puesta en escena’ cuyo guión arranca en el mes de febrero y se prolonga hasta bien entrado el verano.
Llamado así por el sonido (similar a un ronquido) que genera el roce del cuchillo con la espina dorsal del atún, el ronqueo es una ‘cátedra’ almadrabera, esa que, quirúrgicamente, ejercen y ejecutan los ronqueadores para aprovechar al máximo las bondades del llamado ibérico del mar, 24 piezas.
Liturgia que puedes presenciar en las numerosas citas gastronómicas que tienen lugar en nuestros pueblos almadraberos, detrás de ella están los japoneses.