ORO ROJO | pRODUCTOS

Mojama

LA ‘CERA’ DE LAS ALMADRABAS

El pasado más remoto del atún rojo está ligado a una de las elaboraciones con más historia, el salazón. Técnica que, ya en el siglo VI antes de Cristo, utilizaban los fenicios en nuestro territorio y que, tal y como atestiguan muchos de los restos arqueológicos existentes en la provincia, heredaron los romanos. 

No obstante, fueron los árabes los que crearon el término mojama, que traducido resulta ‘hecho cera’ y que se relaciona estrechamente con las zonas de almadrabas.  

Exquisito manjar que nunca ha dejado de elaborarse en Barbate, donde existen verdaderos maestros, la mojama se elabora a partir de una de las piezas más nobles del atún, el lomo, tanto los altos (negros) como los bajos (blancos). Lomos que bien pueden ser de atún rojo (Thunnus thynnus) o de aleta amarilla (Thunnus albacares).
 
Pero como en casi todo, existen categorías. De este modo, se conoce como mojama ‘extra’ la que se elabora con la parte interior de los lomos, es decir, la que está en contacto con la espina dorsal del atún, que tiene menos grasa.  

De ‘primera’ es aquella que para su preparación se emplean los lomos extraídos de las zonas contiguas a la de la ‘extra’, que se caracteriza por un mayor contenido en grasa

De textura compacta y lisa, poco fibrosa, olor suave y sabor agradable a pescado azul ligeramente salado, la Mojama de Barbate es en su exterior de color marrón oscuro, más acentuado en los bordes. 

  • Para que se considere Mojama de Barbate, el total del proceso de elaboración se debe desarrollar en la zona de indicación geográfica. 

Si durante años no tuvo una destacada consideración gastronómica, hoy día está catalogada como un producto top