GASTRONOMÍA | PRODUCTOS DE LA JANDA

LA JANDA

La despensa de la provincia de Cádiz

Seguro que, si lo piensas, se te ocurren mil y una formas de conocer un territorio. Su patrimonio, historia, cultura, tradiciones, espacios naturales, artesanía, gente y un sinfín de estímulos más se antojan llaves maestras para descubrir su ADN, lo que lo hace único

Estímulos que, en el caso de la comarca de La Janda, están muy relacionados con los sabores y texturas de sus exquisitos y variados productos; bocados que hablan de supervivencia, esfuerzo, mimo, interpretación del territorio, sostenibilidad, clima y, sobre todo, rica gastronomía; de la de ‘chup, chup’ y la innovadora.

Productos que la han convertido en una de las despensas más privilegiadas de la provincia de Cádiz y Andalucía y que hemos querido entreabrir en CádizTres60 para que la conozcas y saborees algo mejor.

ATUN ROJO

¡Pónganse de pie! Estamos ante uno de los grandes productos de culto de la comarca y, sin temor a equivocarnos, mundiales. Con más de una veintena de piezas, el llamado ibérico del mar, ese que estos días se levanta en los copos de Zahara, Conil y Barbate, brinda un impresionante universo de sabores y texturas al antojo de sus delicadas infiltraciones de grasa.

Con raíces milenarias en La Janda, su valor no reside solo en su infinita proyección gastronómica. Cuando damos buena cuenta de él, además, estamos saboreando una cultura única, la almadrabera, de la que hablan sus chancas, puertos, almadrabas, patrimonio, recetarios, almadraberos y cocinas.

Reflejo de todo ello es uno de los grandes productos barbateños, la Mojama de Barbate, que se sigue elaborando de la misma forma que lo hacían los fenicios y que cuenta con el sello de Indicación Geográfica protegida (IGP).

3.000

Años que ligan a las aguas de La Janda con la captura del atún rojo de almadraba

RETINTO

Es el otro ‘oro rojo’ de la comarca, el de tierra firme.
De orígenes centenarios, la Retinta es protagonista destacada de los campos y dehesas jandeñas, esas que, en gran parte, van a ‘desembocar’ en sus paradisiacas playas; como si la naturaleza quisiera hermanar sus ‘oros rojos’.

De color caoba, gran cornamenta y resistente como ninguna a esos habituales ciclos de sequía tan nuestros, su carne es un valor al alza, caracterizándose por su jugosidad y delicado sabor.

La Janda, tal y como reconoce la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Retinta (ACRE), es una de las cunas y territorios garantes de la pureza de una raza que es marca: ‘Autóctona 100% Retinta’. De ello sabe, y mucho, Cárnicas Alcázar (La Muela, Vejer), referente provincial, regional y nacional en su distribución y comercialización.

Carne que es objeto de culto de las mejores cocinas, jandeñas y foráneas, a través de guisos de fondos intensos, bocados aromatizados a la brasa o asados sutiles y melosos.

400

Kilos o algo más que pueden alcanzar de peso los machos de la raza Retinta

HUERTA

Berenjenas, calabacines, habichuelas, tomates, pimientos, cebollas, ajos, tagarninas, espárragos, tomillo, sandías, melones y un sinfín de verduras, frutas, hortalizas, legumbres, aromáticas y cereales dan vida a uno de los mayores tesoros de la despensa jandeña, su huerta.

Productos que, gracias a su extraordinaria calidad, han pasado de ser acompañantes de platos dominados por carnes y pescados a protagonistas ilustres, convirtiéndose en fuente de inspiración inagotable de aquellos cocineros que saben reconocer el valor del territorio.

Bocados que son fruto de una forma muy particular, casi de autor, de interpretar la tierra; de extraerle su dulzor, acidez, carnosidad… respetando los ciclos naturales.

Productos que no serían lo que son sin la labor paciente y sabía de quienes, desde hace siglos, viven por y para la huerta, los huerteros jandeños; muy en especial los conileños.

1963

Fue el año en el que nació la Sociedad Cooperativa Andaluza Nuestra Señora de las Virtudes, referente de la huerta conileña y jandeña.

CAZA MENOR

Si has recorrido la comarca y has tenido la suerte de encontrarte con ella, con sus exquisitas elaboraciones, en ventas y restaurantes de, sobre todo, ese triángulo mágico conformado por Paterna de Rivera, Medina Sidonia y Benalup-Casas Viejas, sabrás de qué te hablamos.

Obviamente, nos referimos a los maravillosos productos de la caza menor. Conejos, perdices, zorzales y faisanes que, desde tiempos inmemoriales, forman parte de la rica gastronomía jandeña; de la de (tiempos atrás) supervivencia y (en la actualidad) de la de disfrute total.

Bocados de sabores intensos y texturas muy singulares, propias de animales que viven en libertad, alimentándose de todo lo bueno que les ofrece el territorio.

Sabores y texturas que tienen auténticos templos en el territorio y que fijan sus raíces a una forma de interpretarlos que ha pasado de generación en generación.

AÑO

1804

Es el año en el que la emblemática Venta El Carbón hizo de la perdiz roja un referente gastronómico.

CAZA
MAYOR

Por así decirlo, son otros de los productos salvajes de La Janda, esos que se ‘cocinan’ en uno de sus mayores paraísos naturales, el Parque Natural de Los Alcornocales. Es ahí, a la ‘sombra’ de árboles centenarios que dan vida a la llamada ‘selva virgen de la Península Ibérica’, donde la caza mayor, de forma sostenible, nos regala auténticas delicatesen.

Piezas (ciervos, jabalíes, corzos y gamos) que, alimentadas por verdes pastos, frutos, bellotas…, concentran todo el sabor de un enclave natural que se expande por los municipios jandeños de Benalup-Casas Viejas, Medina Sidonia, San José del Valle y, sobre todo, por Alcalá de los Gazules.

Productos que, además de ser ‘mimados’ en los restaurantes de la comarca, son muy demandados por su extraordinaria calidad en Europa; en países como Alemania, Francia, Austria o Bélgica.

170.025

Son las hectáreas del Parque Natural de Los Alcornocales, gran escenario de la caza mayor

PESCA

Basta con pasear por los mercados de Conil de la Frontera y Barbate para que La Janda, con orgullo, presuma de ser una de las más exquisitas despensas del litoral andaluz. Riqueza que argumenta una profunda y rica gastronomía marinera.

En sus puertos, cada día, su flota desembarca auténticos manjares. Bocados como el corval negro, vieja, borriquete, urta, salmonete, sargo, pargo, lenguado, morena, gallineta, bocinegro, dorada y, entre otros tantos, breca que inspiran una cocina en la que viajan de la mano los platos más tradicionales y las fórmulas más innovadoras.

Productos que son demandados por los mejores mercados y restaurantes nacionales y de otros países europeos por su origen, sabor, textura, trazabilidad, sostenibilidad y valor de su flota. Dando origen a marcas de reconocido prestigio como ‘Pescado de Conil’.

Pescado de Conil

Es la marca y etiqueta que diferencia a los pescados de Conil y es garantía de calidad, origen, pesca artesanal y frescura

REPOSTERÍA Y PAN

Aquí, en el centro de La Janda, estuvo una de las grandes capitales de la exquisita repostería árabe, Medina Sidonia. Legado que la localidad ha sabido mimar y conservar a lo largo de los siglos, tal y como transmiten los sabores y aromas que manan de sus obradores y conventos

Dulces con identidad, elaborados a partir de la mejor materia prima y de forma artesanal; inspirados, la gran mayoría, en fórmulas magistrales que, como la del alfajor, son patrimonio de Medina.

Amarguillos, alfajores, tortas pardas, piñonates, yemas, pastas, camiones de chocolate, tortas de pellizco o chicharrones, piñonadas de La Breña, piononos y exquisitas roquitas de mar dan vida a una tradición repostera jandeña que trasciende más allá de sus fronteras.

Proceso artesanal que es también seña de identidad de los panes de La Janda, elaborados de forma paciente y con materia prima de primera calidad, aplicando ‘recetas’ que se han ido transmitiendo de generación en generación.

De ello hablan el pan de pueblo, pan cateto, pan moreno o los aromáticos molletes con matalahúva.

Fue el año en el que el Doctor Thebussem relató la elaboración del producto estrella de la respostería asidonense, el alfajor

1881

QUESOS

Andazul, El Gazul o Doña Casilda. Te hablamos de queserías artesanales que son santo y seña de un producto, el queso, que aquí, en la comarca de La Janda, es objeto de culto.

Quesos que responden a dos máximas: la exquisita leche con la que se elaboran (con razas tan valiosas como la Cabra Payoya) y la sabia labor de los maestros queseros, que, con su paciente y sabia tarea, saben ‘sacar’ bocados que transmiten todos los matices de La Janda.

Quesos en manteca ibérica, pimentón, aceite, romero, algas marinas, huevas de atún rojo, ajo negro…; curados, semicurados, frescos, envejecidos, azul, ecológicos… Quesos ricos, únicos, avalados por multitud de premios nacionales e internacionales.

6

Son los litros de leche que hacen falta para elaborar un kilo de buen queso artesanal

ACEITE DE OLIVA

La Janda, históricamente, siempre ha estado ligada al cultivo del olivo, realidad de la que, y mucho, saben municipios como Conil de la Frontera, Medina Sidonia, Paterna de Rivera o San José del Valle.

El Herrerillo (Medina Sidonia), Parrilla Alta (San José del Valle) o Sancha Pérez (Conil/Vejer) son claros garantes de un producto que tiene un marcado carácter familiar y ecológico.

Aceites que buscan la excelencia, inspirándose en procesos de producción ecológicos, sostenibles y respetuosos con el entorno.