EL TEMA DEL MES | ESTEROS DE LA BAHÍA DE CÁDIZ

Esteros

huel​la  milen​aria

Sin lugar a dudas, una seña de ​identidad de nuestra provincia.

‘Lagos’ de fondos fangosos, escasa profundidad, compuertas embestidas por mil y una mareas y extensiones variables, los esteros fueron ‘armados’ por fenicios y romanos en torno a nuestras salinas, dando vida a un mágico y rico laberinto natural en el que confluyen paisaje, tradición, producto y biodiversidad.

Asomados al océano, los esteros se antojan ese mágico cordón umbilical entre éste, el Atlántico, y las salinas.  A ellos corresponde la necesaria tarea de alimentarlas de esas aguas de mar que, meses más tarde, con la complicidad del sol y los vientos de Poniente y Levante, 'pariran' sales naturales de extraordinaria calidad. 

Rito ancestral

Llegamos a final de año, concretamente al mes de noviembre, y, finalizada la campaña de la sal, en los esteros gaditanos tiene lugar una de las liturgias más ancestrales y mágicas que han compartido esas ‘cientos’ de civilizaciones que han hecho de la provincia, la nuestra, la de Cádiz, su territorio. 

Bajo el mismo cielo de siempre, ese que ‘cobijo’ a fenicios y romanos, tiene lugar la captura de esos peces y mariscos que, tal y como reconocen quienes los han degustado, son “otra cosa”.

Botas medio clavadas en fondos fangosos y red en mano, se inicia un ritual de pesca tan simple como hipnótico, el despesque.  ‘Barridas’  lentamente, lubinas, lenguados, lisas… completan su intenso ciclo de vida en el estero, ese medio natural que, gracias a su exquisita alimentación, les aporta sabores y texturas que son punto y aparte. 

Esta vez, en CádizTres60  viajamos hasta Chiclana para vivir uno de esos despesques en Salina Santa Teresa. 

Los manjares de los esteros

Doradas, lubinas, lisas, lenguados y anguilas conforman el exquisito universo de los pescados y productos de estero

Hablar del pescado de estero es hablar de algo diferente, exquisito, de un producto con identidad propia. Personalidad que encuentra sus mayores argumentos en ese entorno natural tan especial (Parque Natural Bahía de Cádiz) en el que se reproducen cada una de las especies.

Especies (doradas, lubinas, lenguados, lisas…) que, además de disfrutar de un entorno natural en el que no existe intervención de elementos artificiales ni masificación de individuos, disfrutan de una alimentación de extraordinaria riqueza (crustáceos, camarones, algas, plancton y gusanos), que, tal y como destacan los grandes cocineros, marca la diferencia tanto de su textura como de su sabor, en los que, obviamente, influye también la potente salinidad de las aguas.

De este modo, el estero nos proporciona carnes que se antojan más grasas, jugosas y sabrosas, Carnes de texturas mantecosas, muy agradables al paladar y con una gran variedad de cocinados.

Pescados y mariscos entre los que destacan la dorada y la lubina, esas que antiguamente, cuando se ponía punto y final a la campaña de la sal, eran los grandes manjares de festejos gastronómicos.  

De este modo, el estero nos proporciona carnes que se antojan más grasas, jugosas y sabrosas, Carnes de texturas mantecosas, muy agradables al paladar y con una gran variedad de cocinados.

Dorada

Junto a la lubina, es la reina de los esteros. Su alimentación a base de pequeños crustáceos, moluscos, camarones… hacen de ella una de las piezas más sabrosas y de textura más delicada y agradable.

Exquisita para cocinarla a la sal, al horno, la plancha e, incluso, frita,  es una de las más demandas por los amantes de la buena mesa y, muy especial, de las delicatessen con ADN chiclanero.

Además de exquisita, es muy saludable, con altos contenidos de ácidos grasos (omega 3) y pocas calorías.

Anguila

Al igual que la lubina, la anguila es una de las especies más y voraces de cuantas habitan los esteros. Conducta que le lleva a tener una dieta rica y generosa en bocados tan exquisitos como pequeños crustáceos e, incluso, crías de otras especies de pescados.Debido a su escasa población, se encuentra en peligro de extinción, siendo su cocinado preferente frita o en guisos tan de la Bahía de Cádiz como en amarillo. Jugosa y sabrosa, es una de las especies más singulares de cuantas pueblan los esteros.

Lubina

También conocida por robalo, es un pescado de gran voracidad, siendo su alimentación mariscos y pequeños peces, bocados selectos que aportan un extraordinario sabor y delicada textura a su carne, una de las más cotizadas del estero. Al igual que la mayoría de los productos de este peculiar hábitat, la lubina es muy saludable, aportando a nuestra dieta muchos minerales, proteínas y vitaminas, favoreciendo un cocinado muy variado.

Lenguado

Su carne es blanca, delicada y sabrosa, tremendamente fina, lo que lo convierten en uno de los productos más exquisitos de los esteros. De color gris, son los últimos en ser capturados en los despèsques por encontrarse pegados al suelo.Su alimentación es rica en camarones, lo que enriquece su sabor, tan extraordinario o más que el de su ‘hermano’, el salvaje. Disfrutar de un buen lenguado de estero a la playa es una de esas experiencias que no se deben perder los amantes de los bocados salinos, aunque fritos también resultan muy ricos.

Lisa

De carne jugosa y grasa, la lisa, quizás, es el bocado menos afamado del estero y, a su vez, el más singular de cuantos existen.A diferencia de sus ‘vecinos’ de hábitat, la lisa no es demasiado exquisita en su alimentación que se basa en todo aquello que considera rico y comestible, de ahí que su textura y sabor no figure entre los más destacados.Por lo que a su cocinado se refiere, los ejemplares de mayor tamaño se fríen, guisan e, incluso, se elaboran a la sal. Los más pequeños se suelen freír de una sola pieza.

El 'makinavaja' de los Esteros

Desgraciadamente, nuestros esteros no son inmunes a peligros ajenos a su entorno. Como muchos otros, el cambio climático y, con él, la llegada y adaptación de otras especies invasoras han puesto en riesgo su equilibrio. Gran ejemplo de ello es el cangrejo azul, auténtico ‘makinavaja’ de los esteros gaditanos. 

Y es que, aunque a diferencia del popular personaje de cómics no luce tupé y no precisa de cómplices a la hora de actuar; su tamaño (muy superior al del cangrejo verde o ‘coñeta’, el autóctono) y el color zafiro de sus patas lo identifican como el ‘enemigo público número uno’ de algunas de las especies más apreciadas de los esteros: langostinos, cangrejos, camarones e, incluso, lenguados. De ahí, su exquisito sabor.

Para evitar los efectos de su extrema voracidad, si está autorizada su captura y comercialización (en ningún caso el cultivo) por parte de las empresas de acuicultura.

El cocinado más puro de los Esteros

A lo largo de los siglos, en torno a nuestros esteros, sus sabores y texturas, se ha generado una amplia y rica gastronomía.  Elaboraciones, muchas, que, al igual que las almadraberas, han sido ‘paridas’ por quienes trabajaban en un entorno salinero que siglos atrás daba de comer a muchas familias de la Bahía de Cádiz. Y es que, aunque te cueste creerlo, la sal fue una de nuestras grandes industrias. 

ISABEL CHOZAS

"El pescado a la sepina resalta el buen sabor"

En esta ocasión, visitamos la Salina Santa Teresa, en Chiclana de la Frontera,  para, de la mano de la chef Isabel Chozas, presenciar y disfrutar de una de las elaboraciones más ancestrales de este entorno: el pescado a la sepina. 

ISABEL CHOZAS

CHEF salina santa teresa

“Es tan fácil como asar el pescado sobre los rescoldos que quedan tras haber quemado montículos de una planta que crece en torno a los esteros, la sepina. Eso sí, con sal de nuestras salinas”. 

Basta ver la grasa amarilla que va soltando el pescado (lubinas, lisas..), oír el chisporreteo de la sal de la Bahía de Cádiz sobre el pescado y oler la mágica mezcla de pescado y la sepina para saber que esto es otra cosa.

Despensa de productos que solo se encuentran aquí, los esteros gaditanos atesoran ‘bocados’ tan exclusivos que, incluso, han sido mereced​ores de marca propia. Este es el caso del Langostino de Chiclana, reconocido así desde 2022.

Langostino de Chiclana

Tal y como nos cuenta Alejandro, de Salina Santa Teresa, se trata del mismo langostino (larvas) que el afamado de Sanlúcar de Barrameda.  

No obstante, mientras uno se cría en la desembocadura del Guadalquivir; el otro lo hace en los esteros, entorno natural en el que la alimentación que obtiene (crustáceos, algas y gusanos) hace que tenga otro tamaño, textura y sabor distinto, más salino. 

La entrada de las larvas del Langostino de Chiclana en los esteros tiene lugar en primavera, con la apertura de las compuertas que dan entrada al agua del mar, siendo verano la época en la que se hacen adultos. 

EL GRAN PARAÍSO DE LAS AVES Y LA ORNITOLOGÍA

LOS ESTEROS SON LUGAR DE REFUGIO PERMANENTE Y ESTACIONAL DE NUMEROSAS ESPECIES   SU RIQUEZA EN ALIMENTOS LOS CONVIERTEN EN ZONAS DE ANIDACIONES Y PASO 

Flamenco

Sin lugar a dudas, es una de las aves más llamativas y espectaculares de las marismas y esteros de nuestro entorno. Pese a ser un ave de invierno, cada vez es más común ver sus coloridos grupos todo el año, De su plumaje cabe destacar los tonos rosados, que son producto de su rica alimentación  en crustáceos.

Espátula

De extraordinaria elegancia y presencia, es una de las aves más importantes de nuestro territorio, ya que desde aquí, desde Chiclana (Torre Bermeja y Torre del Puerco), dan el gran salto al continente africano. De plumaje blanco y pico aplanado, llegan a tener una envergadura de 120 centímetros.

Avoceta

Se caracteriza por sus largas patas y peculiar pico, curvado hacia arriba. Elegante, de plumaje llamativo y patas  largas y de color gris azulado, es una de las limícolas más características de este entorno de esteros, en el que encuentra refugio todo el año.

Charrancito común

Amante de los peces pequeños y de los crustáceos que habitan en los esteros de Chiclana, esta ave, la más pequeña de su especie, se caracteriza por su llamativo pico amarillo de punta negra. Le encanta zambullirse y bucear en busca de sus 'bocados' preferidos.

Cigüeñuela

Si hay algo que la caracterice son sus largas y llamativas patas de color rojo, a las que se une su pico largo, fino y agudo. Tranquila y silenciosa cuando está posada, hace gala de un penetrante silbido si se ve amenazada.

Chorlitejo patinegro

Pequeño (su longitud varia entre los 15 y 17 cm), de pico corto y movimientos bastante nerviosos, esta ave es una de los habitantes naturales de la costa. Entre sus características, destaca que es muy sensible a las variaciones del entorno.

Además de territorio de sabores y texturas sublimes, los esteros de Chiclana son uno de los paisajes de mayor riqueza faunística y botánica de cuantos existen en la provincia de Cádiz. Riqueza que  refuerza la sostenibilidad de este laberinto de aguas que, como es sabido, se localiza en el Parque Natural Bahía de Cádiz y cuyo ritmo vital marcan las mareas. 
Hábitat permanente de un gran número de aves y destacada 'estación' de miles de especies migratorias, los esteros, auténticos vergeles de peces, crustáceos y plactón, son uno de los escenarios más anhelados por los amantes de la ornitología, de la observación de aves; una fuente de riqueza de esa Chiclana que apuesta por un destino natural.
En continua ebullición debido a los pasos migratorios de los que son protagonistas miles de especies, algunas de las aves que podemos avistar en los esteros chiclaneros son las siguientes:.

Flamencos, espátulas comunes, cigüeñuelas, garzas y limícolas son algunas de las aves que habitan este bello espacio natural que es icono de la Chiclana verde 

Aves y plantas

Además de la extraordinaria riqueza ornitológica, lo que hace que cada año sean más los amantes de las aves que visitan las marismas y esteros de Chiclana y del conjunto de la Bahía de Cádiz (tanto de España como de otros puntos de Europa), en este territorio asomado al Océano Atlántico también habita un importante número de plantas y algas, muchas de ellas con un alto valor gastronómico.
Sin lugar a dudas, la más conocida es la Salicornia, a la que se denomina espárrago de mar; planta silvestre que creces en las lindes.
Aonori Verde, Ogornozi y Lechuga de Mar son algunas de las algas más caracteríticas de este territorio que 'barre' la Bahía de Cádiz.

Esteros de la Bahía de Cádiz

Una información especial elaborada por el equipo de Andalucía Live Comunicación

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