GASTRONOMÍA | CHEF SIERRA DE CÁDIZ
Antonio Orozco
CHEF, PROFESOR DE COCINA Y ALMA MATER DEL CHEF SIERRA DE CÁDIZ
Pregunta: ¿Cómo definiría el momento que vive la gastronomía en la Sierra de Cádiz?
Respuesta: Creo que, en líneas generales, atravesamos un momento bueno, en el que, a diferencia de lo que sucedía tiempo atrás, es difícil salir de un establecimiento contrariado. En mi opinión, se están perfeccionando todos los aspectos que influyen en una buena experiencia gastronómica, desde el empleo de productos de calidad hasta la limitación de mesas acorde con el personal del que se dispone, buscando un buen servicio.
P.
Usted, gran conocedor de lo que se cuece en la sierra y más allá de sus fronteras, defiende que este es un territorio de disfrute, ¿por qué y qué significa?
R. Hace unos días, en el Foro de Turismo, tuve la oportunidad de escuchar a Albert Adriá, Rafa Zafra y Elena Alzak que a ellos le gustaría hacer más guisos y tortillas de patatas y, al hilo de esto, comentaban que no dudaban que en cuestión de años vamos a volver a poner la mirada en las ventas y los chiringuitos. Obviamente, con unos conceptos de alta gastronomía, nada de platos de plástico o por el estilo. Un concepto de establecimiento en el que la Sierra de Cádiz siempre ha tenido y tiene un gran protagonismo, siendo destacado territorio de disfrute de esas experiencias que van mucho más allá de una buena comida y que, como sabemos, nos llevan a esas acogedoras sobremesas con amigos y familia. Creo que la sierra, con sus ventas y restaurantes (muchos muy familiares), brinda esa gastronomía que yo llamo de disfrute, de cercanía; tan alejada de esos otros establecimientos de alta cocina, caso de los Michelin, en los que, en muchas ocasiones, nos encontramos hasta incómodos. Aunque, obviamente, guste ir cada dos o tres meses para saborear sus exquisitas propuestas.
“Gracias a la honestidad de nuestros productores, tenemos productos muy puros”
P.
Disfrute en el que, entiendo, algo o mucho tiene que ver la rica y variada despensa de la comarca.
R. Sin duda. Tenemos una despensa de auténtico lujo, con sal, vino, miel, aceite, cerdo, productos cárnicos, vegetales, quesos, etc. Solo nos falta el marisco y el pescado, que hasta hace unos años también lo teníamos con las truchas de El Bosque.
Productos a los que hay que unir los procedentes de la caza o los de ese ‘furtiveo’ que nos proporciona las tagarninas o los espárragos. ‘Furtiveo’, tan sacrificado y al que tanto tenemos que agradecer, que realizan esas personas, generalmente mayores, en el campo para sumar un poco más de dinero a pensiones muy cortas. Nada que ver con la economía sumergida.
Lamentablemente, en esta despensa no contamos con cordero, porque, desgraciadamente, no contamos con un matadero.
P. Riqueza y diversidad que, supongo, viene a favorecer un gran recetario.
R. Por supuesto. Toda zona, como la nuestra, que tiene mucho y buen producto tiene por narices una gran diversidad de recetas.
Yo recuerdo que mi madre cuando, por ejemplo, tenía en casa más conejos de la cuenta, los tenía que sacar adelante de forma imaginativa. Así que un día lo hacía al ajillo, otro con tomate, el siguiente con arroz, etc. Por eso, yo digo que el recetario de la Sierra de Cádiz aún no está hecho.
Es más, estoy convencido de que, a día de hoy, aún hay guardadas cientos de buenas recetas en las mesitas de noche de muchas casas.
Se conocen los platos más comunes, pero luego hay mucha chicha por atrás. Gran parte de ella ligada a esos tiempos de pobreza en los que nuestras madres y abuelas hacían filigranas con lo poco que tenían.
P. De entre tanto y buen producto, ¿por cuál siente algo más especial?
R. Sin lugar a dudas, el queso (Antonio es autor del libro ‘Los Quesos Artesanos de la Sierra de Cádiz’).
Recuerdo que cuando volví a engancharme a la sierra me di cuenta de lo mucho y bueno que teníamos entre manos. Algo que, como me dicen los propios queseros, avalan los datos, con multitud de premios a nivel nacional e internacional.
Tenemos un productazo bestial, como ocurre con la miel y otros muchos. Productos que nos garantizan la pureza y que yo defiendo a pecho descubierto porque nuestros productores son honestos al máximo. Aquí no se trapichea.
Cocineros participantes
Tras la disputa de la primera fase en la capital de la miel (Prado del Rey), la siguiente será el 14 de abril en Grazalema, mientras que, como es habitual, la gran final será en El Rosalejo, el 12 de mayo.
Los cocineros que toman parte este año en el concurso son los siguientes:
Cocina Innovación: Adán Berlanga Navarro, del restaurante kankanela (Espera); Álvaro Fasi Fernández, La Telera (Setenil de las Bodegas); Damián Sánchez Mariscal, Venta la Perdiz (Arcos); Diego Guerrero Guerrero, Patio San Diego (Grazalema); Karin, Hacienda el Santiscal (Arcos); Stéphane Adivèze, restaurante Aljibe (Arcos); de la Juan Manuel Giráldez, restaurante Camino de Santiago (La Barca de la Florida), y Fernando Naranjo, Catering Alpresa (Villamartín).
Cocina tradición: Ana Belén Gallardo Acevedo, 4 Mojones (Puerto Serrano); Antonio Naranjo Amaya, Villas Turisticas de Grazalema; José Vera Puerto, Gatopardo (Arcos); Juan José Moreno Fuente, Mesón Oñate (Zahara); Rocío López Galafate, 7Tasca del Majaceite; Sarah Rincón Escorza, Alboronia (Algodonales); Víctor Alberto Heredia, Venta Los Alamillos (Grazalema);Leticia Ramírez Rodríguez, restaurante La Piscina (Puerto Serrano); Patricia García Arenas, Hotel Puerta del Parque (Prado del Rey) y Juan Manuel García Morales, Catering La Serrana.